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L’Épicerie des Algues

Le Chondrus crispus, un carraghénane

Le Chondrus crispus, cette algue rouge, très polymorphe d’aspect. elle mesure en général entre 7 et 15 cm de long. Sa couleur varie de pourpre à vert en passant par le brun, avec de nombreuses nuances intermédiaires.

C’est une algue très commune qui est fort appréciée et recherchée pour des usages alimentaires tel que les flans, crèmes, pâtisseries… Aussi appelé le pioka breton ou la mousse de rocher, le lichen de la mer … à forte teneur en carraghénane (E 407).. C’est un puissant gélifiant et épaississant. On laisse l’algue sécher ou même blanchir au soleil plusieurs jours pour qu’elle perde son goût iodé, puis on la plonge dans un liquide riche en protéines et en calcium pour que les molécules agissent.

Le carraghénane (E 407) :

Le carraghénane (ou carraghénine) est un polysaccharide (galactane) extrait d’algues rouges servant d’agent d’épaississement et de stabilisation dans l’industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires.

Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu’à 60 °C) et présentent donc un intérêt par rapport aux gélatines animales traditionnelles.

 

Vertus de l’algue

Riche en fibres, régulateur du transit, acides gras poly-insaturés, minéraux essentiels, oligo-éléments et vitamines A, B, C, E.

Exemple de recette :

Flan maison : ou tarte au citron

Ingrédients :

  • 1 poignée de pioka environ
  • 1 litre de lait
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 gousse de vanille

Préparation :

  1. Prenez une poignée de de pioka (Chondrus crispus) frais. Rincez abondamment sous l’eau chaude.
  2. Mettez les algues dans un litre de lait légèrement sucré et parfumé à la vanille. Portez à ébullition et laissez bouillir à feux doux pendant 20 min sous haute surveillance.
  3. Otez l’algue, tamisez
  4. Versez le contenu de la casserole dans des petits ramequins, gardez frais, dégustez !

*Possibilités : séchez l’algue au soleil. Ainsi, vous pouvez en avoir sous la main toute l’année et quelques soit le coefficient de la marée !

Vous pouvez trouver sur le site du Chondrus crispus séché et blanchi prêt à être réhydraté avant d’être incorporé dans une préparation : conditionnement en sachet de 50 g. Prix: 7,45€

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