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L’Épicerie des Algues

Pourquoi utiliser l’agar agar dans vos recettes?

Origine

L’agar agar est une algue rouge d’origine japonaise utilisée depuis des centaines d’années.

La découverte de ses propriétés viendrait d’un « cuisinier japonais qui aurait retrouvé, gelée dans la neige, une substance transparente, vestige de son repas jeté de la veille. Intrigué, il fit cuire cette gelée et découvrit un nouveau moyen de gélifier » (Source : Les algues, Régine Quéva). Cette anecdote montre bien ses propriétés naturelles de gélification.

Elle est très recherchée et utilisée en industrie agro-alimentaire comme gélifiant sous le nom de E406.

 

Les bienfaits santé

L’agar agar est très riche en minéraux, elle a un effet hyper volémie (gonfle) qui permet d’emprisonner les radicaux libres qui sont des facteurs responsables du vieillissement de nos cellules et donc a un effet préventif dans l’apparition de certaines pathologies telles que les maladies cardio-vasculaires et même certains cancers.

Il s’agit d’une fibre, elle a donc comme vertus de favoriser un bon transit intestinal (digestion) et a un effet rassasiant (intérêt dans les régimes minceurs), de plus elle élimine les toxines.

Etant très faiblement calorique, elle est un atout dans les régimes. En effet, elle permet d’une part d’alléger les recettes : moins de sucres, moins de beurre et peut être employée comme coupe faim.

Les bienfaits de l’agar agar sont donc très variés et reconnus.

Grande richesse en fibres solubles mais qu’est-ce que c’est ?

Comme leur nom l’indique, les fibres solubles sont solubles dans l’eau.

Elles regroupent les pectines, les gommes et les mucilages. Lorsqu’elles entrent en contact avec les liquides, elles deviennent visqueuses et facilitent le glissement des résidus. De ce fait, elles diminuent l’absorption des graisses, du mauvais cholestérol sanguin et des triglycérides et permettent de prévenir les maladies cardiovasculaires.

Elles ont également l’avantage de ralentir l’absorption des glucides, et donc de freiner la montée de la glycémie, ce qui est primordial dans la prévention du diabète de type 2.

Elles stimulent le transit intestinal, elles réduisent les inconforts digestifs et préviennent les diarrhées tout en favorisant l’équilibre de la flore intestinale.

Enfin, comme elles ralentissent la digestion, elles prolongent la sensation de satiété et permettent donc de mieux contrôler son poids.

Le produit

C’est un produit 100% naturel, il s’agit d’une fibre végétale. Une fois déshydratée et réduite en poudre, celle-ci peut être utilisée en cuisine.

Elle est aujourd’hui plébiscitée pour ses propriétés étonnantes de gélification. L’agar agar ne possède que des avantages pour la santé : aucune odeur, aucune saveur, pas d’altérations possibles des techniques culinaires.

 

Valeurs nutritionnelles de l’agar agar

  • Calories : négligeables
  • Cholestérol : 0%
  • Fibres solubles : 89g/100g : grande richesse

Macronutriments (g/100g):

Protéines : 0,54g
Glucides : 6,25g
Lipides : 0,03g

Micronutriments (mg/100g) :

Vitamines :

Vitamines A ; B1 ; B2 ; C ; D : < 0mg

Minéraux 

Fer : 1,86mg
Magnésium : 67mg
Calcium : 54mg
Sel chlorure de sodium : 0,023mg
Cuivre : 0,061mg
Manganèse : 0,37mg
Phosphore : 5mg
Potassium : 226mg
Sodium : 9mg
Zinc : 0,58mg

 

Utilisation en cuisine

C’est une aide culinaire et son pouvoir gélifiant est huit fois supérieur à celui de la gélatine animale. Pour une délicieuse confiture allégée en sucre, utilisez 2g (1 dosette) par litre de liquide et jusqu’à 6g par litre pour une texture plus ferme.

Soluble à la cuisson, elle se solidifie dès 40°C.

Elle s’apprête sucrée/salée, chaude ou froide.

A l’origine elle était utilisée comme conservateur.

Utilisée à chaud, elle a le pouvoir de donner aux préparations cette viscosité typiquement asiatique et remplace la gélatine industrielle.

L’exemple de recettes:

 

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