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L’Épicerie des Algues

Tout savoir sur le Kombu

Recherché pour leur innombrables propriétés depuis l’Antiquité, le Kombu est aussi appelé laminaire qui fait parti de la famille des algues brunes qui possèdent grâce à leurs pigments, une activité antioxydante importante.
  • Laminaire digitée ou Kombu breton appelée aussi “fouet du sorcier”  (Laminaria digitata)
  • Laminaire saccharine ou Kombu Royal appelée aussi “baudrier de Neptune” ( Laminaria saccharina)
C’est deux laminaires bretonnes sont proches en valeurs nutritionnelles c’est pourquoi nous les traitons ici ensemble en notant leurs différences.

Aspect

Le kombu breton (Laminaria digitata) et une feuille fine découpée en large ruban de 1 ou 2 m comme les doigts d’une main digitée mais solide comme du cuir et de couleur vert olive.
Le Kombu royal (Laminaria saccharina) est de couleur caramel et une longue fronde au bord ondulée. Quand elle est adulte elle fait penser à un dos de crocodile avec un froufrou de chaque côté qui ondulent.
elle se distingue par la saveur sucrée de son liquide visqueux, d’où son nom.
Elle a une teneur moindre en iode.
A récolter lors des grandes marées, lorsque les coefficients sont supérieurs à 95 ou en plongée car elle vit entre 13 et 20 mètres de profondeur.
on la trouve en eau froide.
On privilégiera les jeunes sujets de couleur claire, plus tendres et plus sucrés pour une meilleure utilisation culinaire!

la saison

Du printemps à l’automne.

Valeurs nutritionnelles

Sur les 14 éléments essentiels à un bon fonctionnement du métabolisme on en trouve 13 dans cette famille Laminaria.

  • 20 % de sel minéraux et de vitamines (A, B1, B2, niacine, B6, B12, C,E,F,K et PP)
  • calcium 810 mg 5 à 8 fois celle du lait 5 g de combo sécher ou 15 g de kombu fraîche apporte 20 % de l’AQR
  • Fer 16,5 mg 5 fois celle des épinards
  • potassium 4330 mg
  • magnésium 715 mg
  • lipide 1,6 g pour 100 g en majorité des acides gras insaturés
  • protéine 12,7 g composition proche de celle de l’ œuf certains acides aminés en font une protectrice contre l’hypertension assouplissement des tissus la laminine est recommandé contre les troubles circulatoires et l’arthrite
  • iode 15,9 mg les laminaires sont capteurs d’iode (500 fois la teneur de l’eau de mer) ce qui implique de les doser à bon escient (surtout la digitée) activation de la glande thyroïde : 5 g de kombu séché ou 15 g de combo fraîche apportent 100% de l’AQR. L’iode est bénéfique pour le traitement du goitre, la lenteur d’esprit et stimule le métabolisme des graisses. Au début de la consommation ne pas dépasser cette quantité.
  • hydrate de carbone 60 % de 23-24% de mannitol au pouvoir sucrant (0,7 fois le sucre). Sucre sans calories, acceptable pour les diabétiques.
  • fibre 30 % sous forme de mucilages.
  • les propriétés anticoagulantes et anti-cholestérol de la “laminarine” qui donne son nom à la famille ont été démontré par des essais en laboratoire.
  • Haut taux d’acide alginique, pansement gastrique et agent purificateur des intestins comme la wakamé.
  • glutamate de sodium sous forme naturelle (réhausse les saveurs)

Les bienfaits

 

Les laminaires sont à recommander pour leurs effets minéralisant et détoxiquant.

Elles sont régulatrices de la circulation et de la tension, de l’arthrite, des équilibres hormonaux de la thyroïde et agissent comme coupe-faim.

 

Saveur et texture

 

Crue : en poudre seulement, excellente alternative au sel.

Cuite : cuisson recommandée :  20 minutes. Gout iodé prononcé mais moins fort que l’odeur ne laisse présager.

Texture solide ou fondante (selon la cuisson), nourrissante.

Effet émollient sur la cuisson des fibres des légumineuses et de la viande.

 

En cuisine

 

Le Kombu sert à préparer des bouillons.

Idéale à rajouter en petite quantité lors de la cuisson des soupes, céréales, légumineuses ou tout autre plat à base de poisson ou de viande.

Sert d’accompagnement en condiment.

Permet de confectionner des papillotes, d’envelopper des poissons cuit à l’étouffée.

Vous privilégierez les jeunes sujets de couleur claire, plus tendres et plus sucrés pour une meilleure utilisation culinaire!

Les grandes laminaires doivent être blanchies.

Découpées en lanières et ajoutées aux pâtes, elles apportent saveur et couleur. Les kombos diminuent le temps de cuisson des féculents.

Recettes :

Source “Les Algues de A à Z” de Carole Dougoud Chavannes

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