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L’Épicerie des Algues

La Dulse, une merveilleuse algue rouge

Comment l’appelle-t’on ?

Nom latin : Palmaria palmata

Noms communs : dulse, petit goémon, goémon à vache, tellesk, ali ruz, bezhin saout

Noms locaux en breton :

-Bejin saout (île de Batz)

-Tarlesk, tellesk (Guisseny)

-Kel lusse, tali ruz, kel luz (Lampaul, Plouarzel)

-Bezhin saout (Pays Bigouden)

Origines des noms :

-Origine du nom français : Goémon à vache : algue comestible, elle est récoltée en Islande pour l’alimentation du bétail d’où son appellation « goémon à vache »

-Origines du nom scientifique :

Palmaria : du latin [palm] = palme, palmier et [aria] = relatif à , originaire de.

palmata : du latin [palm] = palme, palmier et [ata] = muni de, en référence à la forme des lames très découpées comme une feuille de palmier.

Comment reconnaître la dulse sur l’estran 

Le visuel 

La dulse est une algue rouge, de couleur pourpre à rouge carmin, qui présente un thalle très fourni. Elle possède un pied dur, fixé sur les rochers et peut atteindre les 50 cm de longueur. A la marée basse, elle se récolte facilement.

Thalle assez touffu, rouge rosé à rouge pourpre

Crampon de forme discoïde

Stipe très court et rouge sombre

Stipe ou fronde en lames plates, sans nervure médiane

Structure d’une algue

Où se développe-t-elle ?

Très présente sur les rochers du Finistère, on trouve aussi la dulse en Galice espagnole et en Irlande et sur la côte Est de l’Amérique du Nord. Elle est propice le long de la côte Atlantique Nord, Manche, mer du Nord et océan Arctique.

Biotope de l’algue

Cette algue vit dans la zone de balancement des marées entre 0 et 15 m de profondeur. On la trouve dans les zones rocheuses, sur les cailloux ou parmi le gravier, mais aussi sur les stipes des grandes laminaires.

Utilisations

Le goémon à vache est une algue comestible, utilisée aussi bien dans l’alimentation animale qu’humaine. Pour cette dernière, dans certains pays, comme l’Irlande ou l’Est du Canada, elle est utilisée crue dans des sandwichs, des salades, ou séchée, réduite en poudre et utilisée dans des potages ou des gâteaux. En Irlande, près de 20 tonnes séchées sont vendues chaque année. Sa récolte se fait à la main toute l’année, avec une période plus favorable au printemps et à l’automne.

Les Irlandais cuisinent la dulse crue ou frite et les Américains en mettent dans leurs chips.

Elle est croquante crue, et sa saveur s’adoucit avec la cuisson.

On l’utilise fréquemment associé au Nori pour la fabrication de tartares d’algues ou salades du pêcheur.

Les algues rouges sont généralement utilisées dans l’industrie alimentaire pour leur carraghénanes (épaississant, gélatine végétale).

Elle est délicieuse, crue et croquante, dans une salade ou avec des fruits de mer. La dulse se cuit en quelques minutes et se cuisine en jardinière de légumes, en omelette, en quiche. Très appréciée

Ses propriétés

Cette algue est connue depuis 1400 ans par des moines comme source importante de fibres. Elle a aussi des propriétés reconnues en pharmacie : elle est riche en fer, en potassium, en vitamine A, B6, B12 ; elle est faible en sodium, mais contient des antioxydants et des protéines. Ces dernières possèdent une qualité nutritionnelle intéressante puisque les acides aminés essentiels représentent 26 à 50% de la fraction totale en acides aminés, avec une distribution assez proche de celle de l’ovalbumine, protéine alimentaire de référence. La teneur en protéine équivaut à 35% de sa masse sèche.

La dulse est l’algue la plus riche en protéines après le Nori. Elle représente un apport intéressant en acides aminés. De plus ses teneurs en caroténoïdes la classe dans les aliments riches en anti-oxydants.

L’eau de mer, souvent comparée au plasma sanguin, apporte une quantité importante de minéraux et

d’oligo-éléments à ce végétal marin. Elle le rend ainsi très énergisant et régénérant.

Très riche en Cuivre-Or-Argent, il est idéal comme immuno-stimulant des défenses immunitaires.

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