Description

Chondrus crispus : algue gélifiante par sa forte teneur en alginate

Le chondrus crispus ou goémon blanc est une espèce d’algues rouges de la famille des Gigartinaceae. Elle est récoltée pour produire des carraghénanes.

Le chondrus crispus

Ou pioca breton, goémon blanc, goémon frisé, mousse de rocher, lichen de mer ou mousse d’Irlande

C’est est une algue gélifiante par sa forte teneur en alginate. Les industriels l’utilisent comme épaississant, gélifiant et stabilisateur dans les laitages et les glaces et est donc un additif alimentaire: le E407ou E407b.

Il faut le sécher en plein air et rapidement, en alternance de soleil et de pluie (qui la décolore), pour réduire sa teneur en sel et iode.

Les industriels français connaissent cette algue depuis 1880. Ils l’utilisent  en cosmétique et en pharmacie, pour hydrater, épaissir, gélifier ou stabiliser, comme elle contient des colloïdes.

Utilisation :

En Bretagne, ce « lichen de mer » est connu sous le nom populaire de pioka ou de « lichen carraghéen » .  On la fait bouillir dans du lait, ensuite filtrée on y ajoute différents ingrédients, sucre, vanille, cannelle, brandy ou whisky. On obtient ainsi une sorte de gélatine similaire à la Panna cotta, au tapioca, ou au Blanc-manger.

Cette algue se récolte en Bretagne de mai à octobre et sa coupe se fait toujours à la main. De petites cultures se font en bassin, mais elle n’est pas compétitive pour l’industrie des colloïdes.